ملٹھی کے قتلے (甘草片, gāncǎo piàn)
ملٹھی کے قتلے (甘草片, gāncǎo piàn) ملٹھی کی خشک جڑیں ہیں جنہیں عرضاً پتلی تختیوں میں کاٹا جاتا ہے اور گرم پانی میں بھگوئے جانے پر ایک نرم، واضح طور پر میٹھا مشروب فراہم کرتی ہیں۔ شروع میں ہی اہم بات واضح کر دی جائے: یہ نباتاتی لحاظ سے چائے نہیں ہے۔ اس مصنوع میں چائے کی جھاڑی (Camellia sinensis) کے پتے یا کلیاں موجود نہیں ہیں، اور چینی درجہ بندی کے مطابق یہ مشروب “متبادل چائے” یعنی جڑی بوٹیوں کے مشروب (代用茶, dàiyòng chá) کے زمرے میں آتا ہے۔ اس کا خام مال جنس Glycyrrhiza (ملٹھی) کی کئی قریبی انواع کی جڑیں اور ریزوم ہیں، خاص طور پر یورال ملٹھی (Glycyrrhiza uralensis)۔ اس کی کاشت اور ذخیرہ کاری کے اہم علاقے ملک کے خشک شمال اور شمال مغرب میں واقع ہیں۔ اندرونی منگولیا، سنکیانگ، گانسو اور ننگشیا۔ روزمرہ زندگی میں ملٹھی کو اس کی قدرتی مٹھاس اور حلق پر پردہ ڈالنے والی نرمی کی وجہ سے پسند کیا جاتا ہے: اسے اکیلے بھگویا جاتا ہے، جڑی بوٹیوں کے آمیزوں اور ٹھنڈک بخش جوشاندوں میں ڈالا جاتا ہے، اور باورچی خانے اور غذائی صنعت میں بھی بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔
1. درجہ بندی اور ماخذ:
- قسم: جڑ کا نباتاتی مشروب؛ چائے کا متبادل (代用茶, dàiyòng chá)
- خاندان: بقول (Fabaceae، جنہیں Leguminosae بھی کہا جاتا ہے)
- جنس: ملٹھی (Glycyrrhiza)
- ماخذ انواع: یورال ملٹھی (Glycyrrhiza uralensis)، عام ملٹھی (Glycyrrhiza glabra)، پھولی ہوئی ملٹھی (Glycyrrhiza inflata)
- خام مال کا چینی نام: 甘草 (gāncǎo) — لفظی معنی “میٹھی گھاس”
بنیادی طور پر اس مصنوع کو اصلی چائے سے الگ کرنا ضروری ہے۔ ملٹھی کے قتلوں میں Camellia sinensis موجود نہیں ہے، اور یہاں لفظ “چائے” صرف عام بول چال کے مفہوم میں استعمال کیا گیا ہے جو ایک گرم مشروب کو ظاہر کرتا ہے۔ چینی نظام میں ایسے مشروبات 代用茶 (dàiyòng chá) یعنی “متبادل چائے” کے طور پر یا محض مشروب کے لیے نباتاتی خام مال کے طور پر شمار ہوتے ہیں۔ یہ چائے کی پتی کی نقل یا نقالی نہیں بلکہ اپنی تاریخ اور پکانے کی ثقافت کے ساتھ ایک خود مختار صنف ہے۔
عوامی جمہوریہ چین کا دستور الادویہ (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) دوائی کے خام مال 甘草 کے لیے تین نباتاتی انواع کو تسلیم کرتا ہے — Glycyrrhiza uralensis, Glycyrrhiza inflata اور Glycyrrhiza glabra۔ کھانے اور روزمرہ استعمال کے لیے عموماً یورال ملٹھی ہی سب سے زیادہ استعمال ہوتی ہے کیونکہ یہ شمالی چین میں سب سے عام پائی جاتی ہے۔
2. تاریخ اور ثقافتی اہمیت:
- استعمال کی قدمت: دو ہزار سال سے زائد کی تحریری روایت
- ابتدائی تذکرے: ملٹھی قدیم ترین چینی جڑی بوٹیوں کی کتابوں میں ملتی ہے، بشمول “شینونگ کی جڑی بوٹیوں کا قانون” (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng)
- اعزازی لقب: 国老 (guólǎo)، جڑی بوٹیوں میں “بزرگ”
ملٹھی چینی روایت کا ایک انتہائی قابل احترام اور کثرت سے استعمال ہونے والا پودا ہے۔ کسی آمیزے کے دیگر اجزاء کے ذائقے اور اثر کو نرم اور “ہم آہنگ” کرنے کی صلاحیت کی بنا پر اسے قدیم زمانے سے 国老 (guólǎo) کہا جاتا ہے۔ یہ لقب جنوبی شاہی سلسلوں کے دور کے طبیب اور سکالر تاؤ ہونگجنگ (陶弘景, Táo Hóngjǐng) سے منسوب ہے۔ کلاسیکی نسخوں میں ملٹھی کو آمیزے کی “ہم آہنگی” (调和诸药, tiáohé zhū yào) کے لیے شامل کیا جاتا تھا، اور نتیجتاً یہ روایتی نسخوں کی ایک بڑی تعداد کا حصہ بن گئی۔
دوا سازی کے علاوہ، میٹھی جڑ طویل عرصے سے روزمرہ زندگی میں موجود ہے: اسے چبایا جاتا ہے، بھگویا جاتا ہے، گرمی میں پیاس بجھانے کے لیے جوشاندوں میں ڈالا جاتا ہے، اور قدرتی مٹھاس کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اسی سے “چائے” کی شکل میں منتقلی ہوئی — ایک سادہ میٹھا مشروب جو سفر میں، کھیتوں میں اور گھر میں پیا جاتا تھا۔
3. نباتاتی تفصیل اور خام مال:
- حیاتیاتی شکل: ایک مضبوط مرکزی جڑ کے ساتھ کثیر سالہ جڑی بوٹی
- استعمال ہونے والا حصہ: جڑ اور ریزوم
- کاٹنے کی شکل: عرضی (کبھی کبھار ترچھے) قتلے — اسی سے نام 甘草片 ہے
- کٹائی پر معیار کی نشانی: شعاعی نمونہ، “گودا-گل داؤدی” (菊花心, júhuā xīn)
ملٹھی کئی میٹر گہرائی تک جانے والا ایک گہرا جڑوں کا نظام بناتی ہے، جو اسے خشک میدانوں اور نیم صحراؤں میں زندہ رہنے کے قابل بناتا ہے۔ خام مال کے لیے جڑوں اور موٹے ریزوم کو کھودا جاتا ہے، باریک ریشہ دار جڑوں سے صاف کیا جاتا ہے، خشک کیا جاتا ہے اور عرضاً کاٹا جاتا ہے۔ عرضی کٹائی ہی مخصوص ساخت کے ساتھ گول “سکے” شکل کے قتلے دیتی ہے۔
- چھال (بیرونی تہہ): سرخی مائل بھورے سے لے کر سرمئی مائل بھوری، طولانی جھریوں کے ساتھ
- اندرونی بافت: ہلکی پیلی، آٹے جیسی ساخت کے ساتھ (粉性, fěnxìng)
- کٹائی پر نمونہ: واضح کیمبیم انگوٹھی اور شعاعی لکیریں
خام مال “چھال سمیت” اور چھلکا ہوا (去皮, qùpí) میں فرق کیا جاتا ہے۔ دواسازی کی روایت میں “کچی” ملٹھی (生甘草, shēng gāncǎo) کو شہد سے تیار کردہ (炙甘草, zhì gāncǎo) سے بھی الگ کیا جاتا ہے؛ “چائے” کے لیے عام طور پر کچے قتلے ہی لیے جاتے ہیں۔
4. علاقائی خصوصیات (ٹیروا) اور کاشت کی خصوصیات:
- چین میں علاقہ: اندرونی منگولیا (内蒙古, Nèiménggǔ), سنکیانگ (新疆, Xīnjiāng), گانسو (甘肃, Gānsù), ننگشیا (宁夏, Níngxià)
- مقام کی قسم: خشک میدان، نیم صحرا، نمکین اور ریتیلی مٹی
- مشہور علاقہ: اوردوس سے ملٹھی (鄂尔多斯, È’ěrduōsī), خاص طور پر ہانگجن پرچم (杭锦旗, Hángjǐn Qí)
ملٹھی خشک سالی اور نمک برداشت کرنے والی ہے، اسے ناقص ریتیلی اور ہلکی نمکین زمینیں موزوں آتی ہیں جو بہت سی فصلوں کے لیے ناقابل استعمال ہوتی ہیں۔ مانا جاتا ہے کہ شدید براعظمی آب و ہوا، گرم خشک گرمیوں اور یومیہ درجہ حرارت کے بڑے فرق کے ساتھ، جڑ میں میٹھے اور خوشبودار مادوں کے جمع ہونے میں مدد کرتی ہے۔ تاریخی طور پر اوردوس کی ملٹھی — جسے 梁外甘草 (liángwài gāncǎo) کہا جاتا ہے — خاص طور پر قیمتی سمجھی جاتی تھی۔
چین میں جنگلی ملٹھی محفوظ ہے: یہ محفوظ جنگلی پودوں کی فہرستوں میں شامل ہے، اور اس کی ذخیرہ کاری کو منظم کیا جاتا ہے اور اس کے لیے اجازت نامے درکار ہوتے ہیں۔ میدانوں کے انحطاط کی وجہ سے اندھا دھند بے قابو جمع کرنا ممنوع ہے۔ اس لیے زیادہ سے زیادہ خام مال باغات سے آتا ہے، جہاں جڑ کو ذخیرہ کاری سے پہلے کئی سالوں تک اگایا جاتا ہے۔
5. پیداواری ٹیکنالوجی:
- جمع کرنا: زیادہ تر خزاں میں، جب جڑ میں ذخیرہ شدہ مادے زیادہ سے زیادہ ہوں
- ابتدائی عمل: مٹی اور باریک جڑوں سے صفائی، ضرورت پڑنے پر چھال اتارنا
- خشک کرنا: مستقل خشک حالت تک ہوا اور دھوپ میں خشک کرنا
- کاٹنا: عرضی قتلوں میں، موٹائی اور قطر کے مطابق چھانٹنا
کھدائی کے بعد جڑوں کو دھویا جاتا ہے، تراشا جاتا ہے، اگر ضروری ہو تو ٹکڑوں میں تقسیم کیا جاتا ہے اور خشک کیا جاتا ہے۔ خشک خام مال کو قتلوں میں کاٹا جاتا ہے — روزمرہ کے مشروب کے لیے عام طور پر پتلے، تاکہ آسانی سے مٹھاس چھوڑ سکیں۔ تیار مصنوعات کو چھانٹا جاتا ہے: زیادہ موٹے، ہموار، چمکدار پیلے کٹاؤ والے قتلے زیادہ قیمتی سمجھے جاتے ہیں۔
شہد میں بھوننے کا طریقہ بھی موجود ہے (炙甘草, zhì gāncǎo) — جڑ کو شہد میں بھگو کر گرم کیا جاتا ہے؛ ایسی مصنوعات زیادہ میٹھی اور نرم ہوتی ہے، لیکن یہ دواسازی کی تیاری ہے، نہ کہ روزمرہ کے مشروب کا خام مال۔ الگ سے ایک غیر ایمانی عمل کا ذکر کرتے ہیں “تجارتی” شکل دینے کے لیے گندھک سے دھونی دینا — اس کے بارے میں نقل کے سیکشن میں تفصیل ہے۔
6. حسی خصوصیات (آرگنولیپٹک):
- خام مال کا رنگ: باہر سے بھورا مائل بھورا، کٹائی پر ہلکے سے گہرے پیلے تک
- خوشبو: ہلکی، گھاس دار میٹھی، مخصوص
- مشروب کا ذائقہ: صاف میٹھا، حلق پر پردہ ڈالنے والا، ہلکے گھاس دار بعد کے ذائقے کے ساتھ
- مشروب کی ساخت: نرم، “گہری” مٹھاس کے احساس کے ساتھ
تیار مشروب ہلکا پیلا، شفاف ہوتا ہے۔ اس کی اہم خصوصیت بھرپور قدرتی مٹھاس ہے جو دیر تک منہ میں رہتی ہے۔ چینی کے برعکس، یہ مٹھاس “گہری” اور ہلکی سی ملٹھی جیسی محسوس ہوتی ہے۔ بہت دیر یا بہت گرم بھگونے پر ہلکی سی کڑواہٹ اور کسیلا پن ظاہر ہو سکتا ہے۔
7. کیمیائی ساخت:
- اہم میٹھا جزو: گلائسریزین (گلائسریزینک ایسڈ) — ایک ٹرائیٹرپین سیپونن
- فلیوونائیڈز: لیکوئریٹین، آئسولیکوئریٹین، لیکوئریٹیجینن اور متعلقہ مرکبات
- نوع کے لیے مخصوص مادے: گلیبریڈین (Glycyrrhiza glabra کے لیے زیادہ خصوصیت)، لیکوچالکونز (خاص طور پر Glycyrrhiza inflata میں)
- دیگر: پولی سیکرائیڈز، کومارینز، انتہائی کم مقدار میں ایتھری اجزاء
گلائسریزین ہی مخصوص مٹھاس کے لیے ذمہ دار ہے: یہ سوکروز سے درجنوں گنا زیادہ میٹھا ہوتا ہے۔ ہائیڈرولائسس پر اس سے گلائسریٹینک ایسڈ الگ ہوتا ہے۔ فلیوونائیڈز اور چالکونز رنگت، ذائقے کے پہلو فراہم کرتے ہیں اور سائنسی دلچسپی کا موضوع بنے رہتے ہیں۔ ساخت کا انحصار نوع، کاشت کے علاقے، جڑ کی عمر اور تیاری کے طریقے پر ہوتا ہے۔
8. مفید خصوصیات:
- چینی روزمرہ روایت میں عام تاثر: ملٹھی کو “حرارت صاف کرنے اور زہریلے پن کو دور کرنے” (清热解毒, qīngrè jiědú) اور “پھیپھڑوں کو نم کرنے، کھانسی کو نرم کرنے” (润肺止咳, rùnfèi zhǐké) کے تصورات سے جوڑا جاتا ہے
- سائنس کیا مطالعہ کرتی ہے: ملٹھی کے گلائسریزین، گلائسریٹینک ایسڈ اور فلیوونائیڈز پر اینٹی آکسیڈنٹ، سوزش کش اور دیگر سرگرمیوں کے حوالے سے تحقیق کی جاتی ہے
یہ واضح کرنا اہم ہے: ملٹھی کے قتلے ایک غذائی مصنوعات اور روزمرہ مشروب ہیں، نہ کہ دوا۔ بیان کردہ روایتی تصورات استعمال کے ثقافتی تناظر کو بیان کرتے ہیں، نہ کہ ثابت شدہ علاج معالجے کے اثرات؛ پرچون فروشوں کے صحت سے متعلق وعدے انسائیکلوپیڈک مضمون کے دائرہ کار سے باہر ہیں اور انہیں طبی مشورے کے طور پر نہیں لیا جانا چاہیے۔
ساتھ ہی ملٹھی کے لیے عام طور پر جانی جانے والی احتیاطی تدابیر ہیں، جن کا غیر جانبدارانہ طور پر ذکر کرنا مناسب ہے۔ بڑی مقدار میں گلائسریزین کا باقاعدہ استعمال پانی اور نمک کے توازن میں خلل ڈالنے کی صلاحیت رکھتا ہے — سوڈیم اور پانی کا جمع ہونا، پوٹاشیم میں کمی، بلڈ پریشر میں اضافہ؛ لٹریچر میں اسے “سیوڈوایلڈوسٹیرونزم” کے طور پر بیان کیا گیا ہے۔ اس لیے مصنوعات کو اعتدال میں استعمال کرنا قبول ہے۔ عام طور پر حمل، ہائی بلڈ پریشر، گردے اور دل کی بیماریوں کے ساتھ ساتھ متعدد ادویات کے بیک وقت استعمال سے متعلق الگ احتیاط وابستہ کی جاتی ہے۔ بین الاقوامی غذائی ادارے گلائسریزین کے یومیہ استعمال میں اعتدال کی طرف رہنمائی کرتے ہیں۔ مخصوص خوراکیں اور طریقہ کار ماہر کے لیے سوال ہیں، انسائیکلوپیڈیا کے لیے نہیں۔
9. پکانا:
- مقدار: تخمیناً 250–300 ملی لیٹر پانی کے لیے 3–5 گرام قتلے (چند تختیاں)
- پانی: گرم، ابلنے کے قریب، تقریباً 95–100 °C
- برتن: چائے دان، گائیوان، سادہ تھرمس مگ یا تھرمس
- وقت: پہلے مشروب کے لیے 5–10 منٹ
- پکانے کی تعداد: 2–4، جب تک مٹھاس برقرار رہے
ملٹھی کے قتلے گرم پانی میں اچھی طرح مٹھاس چھوڑتے ہیں۔ زیادہ مٹھاس کی وجہ سے جڑ کو اکثر اکیلے نہیں بلکہ جڑی بوٹیوں کے آمیزے کے “میٹھا کرنے والے” کے طور پر پکایا جاتا ہے — گل داؤدی، پودینہ، گوجی بیر وغیرہ کے ساتھ۔ مشروب کو گرم پیا جاتا ہے یا ٹھنڈا کیا جاتا ہے: گرمی میں ٹھنڈا ملٹھی کا مشروب تازگی بخشتا ہے اور پیاس کو اچھی طرح بجھاتا ہے۔ دیر تک ابالنے سے ذائقہ گاڑھا ہو جاتا ہے، لیکن اس میں کڑواہٹ آ سکتی ہے، اس لیے نرم مشروب کے لیے بھگونا ہی کافی ہے۔
10. ذخیرہ اندوزی:
- شرائط: خشک، ٹھنڈی، تاریک جگہ
- برتن: مضبوطی سے بند پیکنگ یا مرتبان، بیرونی بو سے دور
- خام مال کے دشمن: نمی، سیدھی روشنی، تیز بو، باورچی خانے کی گرمی
- خرابی کی نشانیاں: نمی زدگی، پھپھوندی کی بو، مٹھاس کا ختم ہونا
ملٹھی کے خشک قتلے درست ذخیرہ اندوزی پر طویل عرصے تک رہتے ہیں۔ اہم بات انہیں نمی سے بچانا ہے: گیلا خام مال آسانی سے پھپھوندی لگ جاتا ہے۔ زیادہ تر خشک نباتاتی مصنوعات کی طرح، ملٹھی کو بند برتن میں رکھا جاتا ہے، مسالوں اور ہر خوشبودار چیز سے دور، کیونکہ غیر محفوظ جڑ بو کو آسانی سے جذب کر لیتی ہے۔
11. قیمت اور نقلیں:
- تھوک قیمت کا اندازہ: عام غذائی قتلوں کے لیے تقریباً 56 ¥/کلوگرام؛ اعلیٰ اقسام زیادہ مہنگی، کم درجے کا خام مال سستا
- اچھے خام مال کی نشانیاں: پیلی آٹے جیسی کٹائی، واضح شعاعی نمونہ (菊花心, júhuā xīn), نمایاں مٹھاس، مخصوص بو
- کے ساتھ تبدیلی: صنعتی طور پر گلائسریزین نکالنے کے بعد پہلے سے “استعمال شدہ” جڑ، جڑ کا موٹا لکڑی والا حصہ، انواع اور اقسام کی آمیزش
قیمت کا انحصار قسم، قتلوں کے قطر، ملٹھی کی نوع اور علاقے پر ہے۔ بتائی گئی قیمت کی حد کو عام تھوک خام مال کے لیے ایک رہنما کے طور پر سمجھا جانا چاہیے، نہ کہ پرچون قیمت کے وعدے کے طور پر۔ اصلی معیاری قتلے کی کٹائی پیلی، “آٹے جیسی”، شعاعوں کے ستارہ نما نمونے کے ساتھ ہوتی ہے؛ ذائقے میں خالص اور شدید میٹھا۔
خریداری پر بنیادی خطرہ وہ خام مال ہے جس سے صنعتی مقاصد کے لیے مٹھاس جزوی طور پر پہلے ہی نکالی جا چکی ہے: ایسے قتلے ملتے جلتے نظر آتے ہیں، لیکن واضح طور پر کم میٹھے ہوتے ہیں۔ غیر فطری طور پر ہلکی، “بلیچڈ” شکل اور کھٹی تیز بو سے چوکنا ہو جانا چاہیے — یہ گندھک سے دھونی دینے کا ممکنہ نشان ہے۔ گہرے، بوسیدہ، چھال کی بڑی مقدار اور پیلے بافت کی تھوڑی مقدار والے قتلے بھی کم معیار کی نشاندہی کرتے ہیں۔
12. دلچسپ حقائق:
- لاطینی نام کا مطلب: جنسی نام Glycyrrhiza یونانی الفاظ “میٹھا” اور “جڑ” سے بنا ہے، یعنی لفظی طور پر “میٹھی جڑ”؛ اسی سے یورپی لفظ “لیکورائس” نکلا ہے۔
- “جڑی بوٹیوں کا بزرگ”: لقب 国老 (guólǎo) ملٹھی کے آمیزے کی ساخت کے “مصالحت کار” کے کردار پر زور دیتا ہے۔
- ہر جگہ موجود جزو: ملٹھی کلاسیکی چینی نسخوں کی ایک بہت بڑی تعداد میں شامل ہے — زیادہ تر ہم آہنگ کرنے کے کام کی وجہ سے۔
- صرف مشروب نہیں: میٹھی جڑ کو قدرتی مٹھاس اور ذائقہ بڑھانے والے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے — ٹافیوں، چٹنیوں، خوشبودار شوربے میں پکے ہوئے نمکین (卤味, lǔwèi)، حلوائی کی مصنوعات میں۔
- چینی کے بغیر مٹھاس: بنیادی میٹھا جزو گلائسریزین ہے، نہ کہ چینی، اس لیے ذائقہ “شکری” کے بجائے “لیکورائس جیسا” پہچانا جاتا ہے۔
اختتام میں:
ملٹھی کے قتلے اس بات کی ایک اچھی مثال ہیں کہ کیسے دواؤں-غذائی روایت کا ایک عام خام مال ایک خود مختار روزمرہ مشروب بن گیا۔ رسمی طور پر یہ 代用茶 (dàiyòng chá) ہے، “متبادل چائے”، نہ کہ Camellia sinensis کی چائے، لیکن اس کے پیچھے اپنی صدیوں پرانی ثقافت ہے — اندرونی منگولیا اور سنکیانگ کے میدانی باغات سے لے کر تھرمس میں سادہ میٹھے مشروب تک۔ مصنوعات کی قدر اس کی قدرتی مٹھاس، نرمی اور کثیر الاستعمالی میں ہے: یہ اکیلے بھی اتنی ہی موزوں ہے جتنی کہ جڑی بوٹیوں کے آمیزے کی بنیاد کے طور پر۔
ساتھ ہی روایت کا احترام سمجھداری کو رد نہیں کرتا: ملٹھی ایک غذائی مصنوعات ہے، نہ کہ دوا، اور اس کی مٹھاس حیاتیاتی طور پر فعال گلائسریزین فراہم کرتی ہے، جو اعتدال کا تقاضا کرتی ہے۔ دانشمندانہ طریقہ یہ ہے کہ واضح “گل داؤدی” نما کٹائی کے ساتھ ایمانداری سے کاٹا ہوا پیلا خام مال خریدیں، اسے خشک رکھیں اور اعتدال میں پکائیں، طبی سوالات کو ماہرین پر چھوڑ دیں۔
the teas described here are available from teamotea