zhōng chá shú bǐng

چژونگچا شو پوئیر (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) — یہ ایک پرانا (مصنوعی طور پر خمیر شدہ) پوئیر ہے جسے ڈسک کی شکل میں دبایا گیا ہے اور اسے قدیم ترین اور سب سے زیادہ پہچانے جانے والے چینی چائے کے برانڈ “چژونگچا” (中茶, Zhōngchá) کے تحت جاری کیا جاتا ہے۔ یہ برانڈ ایک سرکاری کمپنی سے تعلق رکھتا ہے جو یوننان پوئیر کی پوری جدید صنعت کی بنیادوں پر کھڑی تھی، اس لیے یہاں کسی ایک قسم کی بجائے ایک پورے انداز اور مصنوعات کی رینج کی بات کی جا رہی ہے۔ اس کا خام مال صوبہ یوننان (云南, Yúnnán) کی بڑی پتی والی چائے ہے اور اس کی تیاری کا بنیادی طریقہ گیلا ڈھیر لگانا (渥堆, wò duī) ہے جسے 1970 کی دہائی میں تیار کیا گیا تھا۔ برانڈ کا لوگو — آٹھ حروفِ “چژونگ” (中) جو مرکزی حرفِ “چا” (茶) کو گھیرے ہوئے ہیں — پوئیر کی تاریخ کی سب سے مشہور علامتوں میں سے ایک ہے۔ اس چائے کو اس کے مستحکم معیار، پہچانے جانے والے “کارخانے کے ذائقے” اور برانڈ کی تاریخی اہمیت کی وجہ سے قدر کی نگاہ سے دیکھا جاتا ہے۔

1. درجہ بندی اور اصل:

قسم: پوئیر (普洱茶, pǔ’ěr chá), پرانا / خمیر شدہ ذیلی قسم — شو پوئیر (熟茶, shú chá)۔
شکل: دبی ہوئی ڈسک (饼, bǐng), کلاسیکی وزن — تقریباً 357 گرام؛ روایتی طور پر سات ڈسکوں کو ایک بنڈل میں پیک کیا جاتا تھا (七子饼, qīzǐ bǐng)۔
برانڈ: “چژونگچا” (中茶, Zhōngchá)۔
اصل: صوبہ یوننان، عوامی جمہوریہ چین۔
مالکِ حقوق: چائنا ٹی کمپنی، جو اب “چژونگگو چا یے گوفین یوشیان گونگسی” (中国茶叶股份有限公司) ہے اور سرکاری کارپوریشن COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán) کا حصہ ہے۔

پوئیر کے قومی معیار (GB/T 22111-2008 “جغرافیائی اشارے کے ساتھ مصنوعات۔ پوئیر”) کے مطابق، پوئیر صرف وہی چائے کہلا سکتی ہے جو دھوپ میں خشک کیے گئے یوننان کے بڑی پتی والے خام مال سے متعین جغرافیائی علاقے کے اندر تیار کی گئی ہو۔ مارکہ “چژونگچا” کے تحت مصنوعات مختلف کارخانوں اور مختلف تراکیب کے مطابق تیار کی جاتی ہیں، اس لیے “چژونگچا شو پوئیر” درحقیقت ڈسکوں کا ایک خاندان ہے جو برانڈ اور ٹیکنالوجی کے ذریعے متحد ہے، نہ کہ کوئی واحد مصنوعہ۔

2. تاریخ اور ثقافتی اہمیت:

کمپنی کا قیام: چائنا ٹی کمپنی (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) 1949 میں قائم کی گئی۔
تجارتی نشان: “آٹھ چژونگ” والے لوگو (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) کے ساتھ مارکہ “چژونگچا” 1950 کی دہائی کے اوائل میں رجسٹر کیا گیا۔
شو پوئیر کی پیدائش: گیلے ڈھیر لگانے کی ٹیکنالوجی 1970 کی دہائی کے پہلے نصف (تقریباً 1973–1975) میں کونمنگ (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) اور مینگہائی (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng) کے کارخانوں میں بہتر بنائی گئی۔

1980–1990 کی دہائیوں میں اصلاحات اور نجکاری سے پہلے، تقریباً تمام یوننان پوئیر جو اندرونی منڈی اور برآمد کے لیے تیار کیا جاتا تھا، واحد برانڈ “چژونگچا” کے تحت جاری کیا جاتا تھا۔ 1950 کی دہائی کی مشہور “نشان زدہ” چائے — “سرخ نشان” (红印, hóng yìn), “سبز نشان” (绿印, lǜ yìn), “پیلا نشان” (黄印, huáng yìn)، جن کا نام لفافے پر مرکزی حرف 茶 کے رنگ پر رکھا گیا تھا — عام طور پر کچی (生, shēng) پوئیر تھیں، لیکن انہوں نے ہی اس برانڈ کی ثقافتی حیثیت کو مستحکم کیا۔ پرانی شو-ڈسکیں “چژونگچا” اس ڈھیر لگانے کی ٹیکنالوجی کے مکمل ہونے کے بعد نمودار ہوئیں اور “کلاسیکی کارخانے کے ذائقے” کا نمونہ بن گئیں۔

3. نباتاتی وضاحت اور خام مال:

پودے کی قسم: کیمیلیا سینینسس واریئٹی آسامیکا (Camellia sinensis var. assamica)، چینی روایت میں — بڑی پتی والی قسم (大叶种, dà yè zhǒng)۔
خام مال: سبز ماوچا دھوپ میں خشک کیا گیا (晒青毛茶, shàiqīng máochá)۔
پتی: بڑی، چمڑے جیسی، زیادہ مقدار میں نکالنے والے مادوں کے ساتھ، جو طویل خمیر کے لیے اہم ہے۔

یوننان کی بڑی پتی والی چائے اپنی بھرپور دم کشیدہ اور پولی فینولز کی زیادہ مقدار کے لیے جانی جاتی ہے، جو اسے کچی اور خمیر شدہ دونوں طرح کی پوئیر کے لیے موزوں بناتی ہے۔ مارکہ “چژونگچا” مرکب سازی (拼配, pīnpèi) کا استعمال کرتی ہے — مختلف جغرافیائی مقامات، فصلوں اور پتی کی درجہ بندیوں کے خام مال کو ملایا جاتا ہے تاکہ ہر کھیپ میں ایک مستحکم خصوصیاتی خاکہ حاصل کیا جا سکے۔

4. علاقائی خصوصیات اور کاشت کی خصوصیات:

علاقہ: صوبہ یوننان، جنوب مغربی چین۔
خام مال کی تیاری کے اہم علاقے: پریفیکچر شیشوانگباننا (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), شہر پوئیر (普洱, Pǔ’ěr, سابقہ سیماو), شہر لینکانگ (临沧, Líncāng), باوشان (保山, Bǎoshān)۔
باغات کی بلندی: تقریباً سطح سمندر سے 1000–2000 میٹر۔
آب و ہوا: ذیلی استوائی اور استوائی مون سون، بارشوں کے واضح موسم کے ساتھ۔

یوننان تقریباً 21–29° شمالی عرض البلد کے درمیان واقع ہے؛ شیشوانگباننا کے جنوبی چائے والے اضلاع تقریباً 21–22° شمالی عرض البلد پر ہیں۔ بلندی، دھند، زرخیز زمین اور معتدل سردیوں کا امتزاج ایسا خام مال تشکیل دیتا ہے جس کی دم کشیدہ گاڑھی ہوتی ہے۔ چونکہ “چژونگچا” بہت سے اضلاع کے خام مال کے ساتھ کام کرتا ہے، اس لیے مخصوص ڈسک کی علاقائی خصوصیات کا دارومدار ترکیب پر ہوتا ہے اور اسے پیکنگ پر درج کیا جاتا ہے۔

5. تیاری کی ٹیکنالوجی:

مرحلہ 1۔ ماوچا کی تیاری: توڑنا (采摘, cǎizhāi), مرجھانا (萎凋, wěidiāo), گرم کرکے سبزی کو ٹھیک کرنا (杀青, shāqīng), مروڑنا (揉捻, róuniǎn), دھوپ میں خشک کرنا (晒青, shàiqīng)۔
مرحلہ 2۔ گیلا ڈھیر لگانا (渥堆, wò duī): کلیدی عمل جو شو کو شین پوئیر سے ممتاز کرتا ہے۔
مرحلہ 3۔ دبانا: تولنا، بھاپ دینا، ڈسک کی تشکیل، خشک کرنا۔
مرحلہ 4۔ پیکنگ: لپیٹنے والا کاغذ (棉纸, mián zhǐ), اندرونی چھوٹا لیبل (内飞, nèifēi), اندراجی پرچہ (内票, nèipiào), بنڈل (筒, tǒng)۔

ڈھیر لگاتے وقت ماوچا کو ڈھیروں میں اکٹھا کیا جاتا ہے، نم کیا جاتا ہے (洒水, sǎ shuǐ) اور ڈھانپ دیا جاتا ہے؛ مائکرو آرگنزمز کی سرگرمی سے، خاص طور پر سیاہ ایسپرجیلس (黑曲霉, hēi qū méi) اور خمیر سے، ڈھیر کے اندر درجہ حرارت 50–65 °C تک بڑھ جاتا ہے۔ ڈھیر کو یکسانیت کے لیے وقفے وقفے سے پلٹا جاتا ہے (翻堆, fān duī)۔ یہ عمل، ترکیب اور خمیر کی ڈگری کے مطابق، عام طور پر چند ہفتوں سے دو ماہ تک جاری رہتا ہے۔ پھر مادے کو خشک کیا جاتا ہے، درجہ بندیوں کے مطابق چھانٹا جاتا ہے، مرکب تیار کیا جاتا ہے اور بھاپ کے ذریعے ڈسکوں میں دبایا جاتا ہے۔

6. حسی خصوصیات:

خشک پتی: گہری بھوری سے سرخی مائل بھوری، اکثر سنہری پھوٹوں کے ساتھ (金毫, jīn háo)۔
دم کشیدہ: گہرے سرخ بھورے سے گہرے شاہ بلوطی تک؛ پرانے ہونے پر زیادہ شفاف اور روشن ہو جاتی ہے۔
مہک: پرانی، “عتیق” (陈香, chén xiāng) — لکڑی جیسی مٹیالا، خشک کھجور کی جھلک کے ساتھ، کبھی کافور (樟香, zhāng xiāng) یا گرم اناج کی۔
ذائقہ: نرم، گول، گاڑھا (醇厚, chún hòu), کم تلخی اور کسیلاہٹ کے ساتھ، لمبا میٹھا بعد کا ذائقہ (回甘, huí gān)۔

نوجوان شو پوئیر میں “ڈھیر کا ذائقہ” (堆味, duī wèi) موجود ہو سکتا ہے — حالیہ ڈھیر لگانے کا مخصوص پہلو، جو ذخیرہ کرنے کے دوران دھیرے دھیرے ختم ہو جاتا ہے اور خالص پرانے پن کی خصوصیاتی خاکے کو جگہ دیتا ہے۔

7. کیمیائی ساخت:

پولی فینولز: خمیر کے دوران کیٹیچنز (儿茶素, ér chá sù) کی مقدار میں واضح کمی آتی ہے۔
رنگدار مادے: تھیاروبیگنز اور خاص طور پر تھیابروننز (茶褐素, chá hè sù) بنتے ہیں، جو دم کشیدہ کو گہرا سرخ بھورا رنگ دیتے ہیں۔
کیفین (咖啡碱, kāfēi jiǎn): برقرار رہتی ہے، اگرچہ سبز چائے کی نسبت زیادہ نرم محسوس ہوتی ہے۔
پولی سیکرائیڈز اور حل پذیر شکر: دم کشیدہ کے جسم کو گاڑھا پن اور میٹھی جھلک دیتے ہیں۔

گیلا ڈھیر لگانا دراصل پتی کی حیاتی کیمیا کو از سرِ نو تشکیل دیتا ہے: پولی فینولز کی فعال مائکروبی اور تکسیدی تبدیلی کسیلاہٹ کو کم کرتی ہے اور خمیر کے مخصوص اجزاء تخلیق کرتی ہے، جو تیار شو پوئیر کے رنگ، “نرمی” اور مخصوص مہک کے ذمہ دار ہیں۔

8. مفید خصوصیات:

ہاضمہ: شو پوئیر کو روایتی طور پر بھاری کھانے کے بعد “معدے کو ہلکا کرنے” کے ذریعے کے طور پر پیا جاتا ہے۔
حرارتی مزاج: “ٹھنڈے” کچے پوئیر کے برعکس، خمیر شدہ پوئیر معدے کے لیے “گرم” اور نرم تصور کیا جاتا ہے۔
تحول: خمیر شدہ پوئیر کے چکنائی کے تحول پر اثرات کے بارے میں تحقیقات موجود ہیں، تاہم نتائج کو یقینی علاج کے اثر کے طور پر نہیں لینا چاہیے۔

بیان کردہ خصوصیات روایتی تصورات اور ابتدائی سائنسی اعداد و شمار کی عکاسی کرتی ہیں اور طبی سفارشات نہیں ہیں۔ پرانا کردار اور کم کسیلاہٹ اس چائے کو باقاعدہ استعمال کے لیے آرام دہ بناتی ہے، بشمول شام کے وقت ان لوگوں کے لیے جو کسیلے ذائقے کے لیے حساس ہیں۔

9. دم کشید کرنا:

برتن: گائیوان (盖碗, gàiwǎn) یا ییشینگ مٹی کا چائے دان (紫砂壶, zǐshā hú); مٹی کا چائے دان دم کشیدہ کو اچھی طرح نرم کر دیتا ہے۔
پانی: ابلنے تک پہنچایا گیا، 95–100 °C۔
تناسب: تقریباً 7–8 گرام پتی فی 100–120 ملی لیٹر (تقریباً 1:15)۔
دھلائی: ایک یا دو بار تیز دھار سے کلی کرنا (洗茶, xǐ chá) ہر بار 5–10 سیکنڈ؛ دم کشیدہ پھینک دیا جاتا ہے۔
تیاریاں: پہلی بار 5–10 سیکنڈ، پھر وقت بتدریج بڑھایا جاتا ہے؛ ڈسک 10–15 یا اس سے زیادہ تیاریاں برداشت کرتی ہے۔

دم کشید کرنے سے پہلے، ٹکڑے کو پوئیر چاقو سے الگ کیا جاتا ہے، کوشش کی جاتی ہے کہ پتی کو ٹکڑے ٹکڑے نہ کیا جائے۔ کلی کرنا نہ صرف دبی ہوئی چائے کو “بیدار” کرتا ہے، بلکہ نوجوان شو میں ڈھیر کے ممکنہ ذائقے کو بھی دور کرتا ہے۔ آخری تیاریوں میں چائے کو چولھے پر چائے دان میں مزید پکایا جا سکتا ہے (煮茶, zhǔ chá), جس سے گاڑھی، میٹھی دم کشیدہ حاصل ہوتی ہے۔

10. ذخیرہ کرنا:

ذخیرہ کی قسم: خشک (干仓, gān cāng) نم (湿仓, shī cāng) پر ترجیح دی جاتی ہے۔
شرائط: معتدل درجہ حرارت، نسبتاً نمی تقریباً 50–70 %، ہوا کا گزر، براہ راست سورج کی روشنی سے دور۔
مہکوں سے علیحدگی: پوئیر باہر کی مہکوں کو آسانی سے جذب کر لیتا ہے، اس لیے اسے مصالحوں، کاسمیٹکس اور باورچی خانے سے دور رکھا جاتا ہے۔

شو پوئیر پہلے ہی تیز رفتار خمیر سے گزر چکا ہے، اس لیے یہ کچے کی نسبت ذخیرہ کے دوران زیادہ آہستہ بدلتا ہے، لیکن وقت کے ساتھ “ڈھیر کا ذائقہ” ختم ہو جاتا ہے، ذائقہ صاف تر، گہرا اور میٹھا ہو جاتا ہے۔ ڈسکوں کو ان کے اصلی کاغذ میں رکھا جاتا ہے؛ مکمل ہوا بندی ناپسندیدہ ہے، کیونکہ چائے کو کم سے کم ہوائی تبادلے کی ضرورت ہوتی ہے۔

11. قیمت اور نقلیں:

عام مصنوعات: بڑے پیمانے پر تیار کی جانے والی رینج کی جدید شو-ڈسکیں “چژونگچا” کی قیمت، خام مال کی درجہ بندی اور عمر کے لحاظ سے، 357 گرام کی ڈسک کے لیے عام طور پر چند سو سے لے کر ایک ہزار سے کچھ زیادہ روبل تک ہوتی ہے۔
پرانی اور جمع کرنے والی اشیاء: قیمت کئی گنا بڑھ جاتی ہے، اور پرانی کارخانے کی ڈسکیں جمع کرنے کی اشیاء کے طور پر فروخت ہوتی ہیں۔
اصلیت کی جانچ: لوگو “آٹھ چژونگ” کی طباعت کے معیار، لفافے کے کاغذ، اندرونی لیبل (内飞) اور اندراجی پرچے کی موجودگی اور شکل، اور آرٹیکل اور ترکیب کے بیان کردہ سال سے مطابقت پر توجہ دی جاتی ہے۔

مارکہ “چژونگچا” پوئیر کی دنیا میں سب سے زیادہ نقلیں بنائے جانے والوں میں سے ایک ہے؛ خاص طور پر خطرناک وہ دعوے ہیں جو “پرانی”، “نایاب” یا “نشان زدہ” چائے کے بارے میں کیے جاتے ہیں۔ ظاہری شکل کی بنیاد پر تاریخ کا تعین آسانی سے جعلی بنایا جا سکتا ہے، اس لیے مہنگی پرانی ڈسکیں صرف قابلِ بھروسہ فروخت کنندگان سے خریدی جانی چاہئیں، جن کی تاریخ قابلِ سراغ ہو۔ روزمرہ کی چائے کے لیے، زیادہ محفوظ یہ ہے کہ “معجزاتی طور پر محفوظ” نمونوں کی بجائے، جو مشتبہ طور پر کم قیمت پر ملتے ہیں، سرکاری رینج کی تازہ کارخانے کی کھیپوں پر توجہ دی جائے۔

12. دلچسپ حقائق:

لوگو: مرکزی حرف 茶 کے گرد آٹھ حروف 中 نے چین کی سرکاری چائے کی تجارت کے شناختی نشان کے طور پر اپنی جگہ بنائی۔
ترکیب کا نظام: ڈسکوں کے یوننان کے کوڈز میں پہلے دو ہندسے عام طور پر ترکیب کے سال کو ظاہر کرتے ہیں، تیسرا — پتی کی درجہ بندی، چوتھا — کارخانے کا نمبر (مثلاً 1 — کونمنگ، 2 — مینگہائی)۔
مشہور شو: مارکہ “چژونگچا” کے تحت آنے والی مصنوعات میں سے ایک معیاری خمیر شدہ دبی ہوئی چائے — کونمنگ کارخانے کی اینٹ 7581 (اینٹ کی شکل، ڈسک نہیں، لیکن ماخذ وہی ہے)۔
دور کا واحد برانڈ: کئی دہائیوں تک یوننان کی تمام برآمدی اور گھریلو پوئیر مصنوعات اسی مارکہ کے تحت جاتی تھیں، جو اسے زمرے کی تاریخ میں ایک اہم نقطہ آغاز بناتا ہے۔

آخر میں:

چژونگچا شو پوئیر — یہ ایک باغ کی کوئی ایک قسم نہیں ہے، بلکہ ایک انداز اور ڈسکوں کا پورا خاندان ہے، جو قدیم ترین چینی چائے کے برانڈ، یوننان کے بڑی پتی والے خام مال اور گیلے ڈھیر لگانے کی ٹیکنالوجی کے ذریعے متحد ہے۔ اسی برانڈ کے تحت آنے والی مصنوعات نے بڑی حد تک اس کا معیار قائم کیا جسے آج “کلاسیکی کارخانے کا شو پوئیر” سمجھا جاتا ہے: گہری دم کشیدہ، نرم گاڑھا جسم، پرانی لکڑی جیسی مٹیالہ مہک اور ایک کھیپ سے دوسری کھیپ تک متوقع معیار۔

خمیر شدہ پوئیر سے واقفیت کے لیے یہ چائے اپنی دستیابی اور استحکام کی وجہ سے آسان ہے، جبکہ جمع کرنے والے کے لیے یہ تاریخی طور پر اہم ہے۔ معقول نقطہ نظر سادہ ہے: روزمرہ کی ڈسکیں تازہ سرکاری رینج سے لی جائیں اور ذائقے کی بنیاد پر پرکھی جائیں، اور “نایاب” اور “پرانی” اشیاء سے احتیاط برتی جائے، چائے کی دنیا کے سب سے زیادہ پہچانے جانے والے برانڈز میں سے ایک سے جڑی نقلوں کے پیمانے کو یاد رکھتے ہوئے۔

the teas described here are available from teamotea